Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки. Курсовая работа Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления 4 технология приготовления овощных фаршей

Департамент образования и науки Кемеровской области
ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»

Допускается к защите
___________________

Курсовая работа
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления»

Выполнила:
Студентка 461 группы
очного отделения
специальности
260502 «Технология
продукции общественного
питания»
Торгунакова Надежда
Васильевна
Руководитель курсовой работы:
Никитенко Любовь Николаевна

П. Калининский
2013 год

Введение
Фаршированные овощи – это основа сытного и здорового стола. Вряд ли в мире найдется человек, хотя бы раз не пробовавший фаршированные перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление не уходит много времени, да и в кулинарную книгу совсем не обязательно заглядывать, достаточно открыть холодильник и по-новому взглянуть на имеющийся перечень продуктов. Ведь кабачки универсальны, и количество ингредиентов, которыми можно начинить эти овощи, огромное множество. Но особенно вкусны кабачки получаются в сочетании с фаршем (свинина, курятина, говядина, баранина), морепродуктами, обжаренными грибами, овощами и сыром.
Также в качестве начинки смело можно использовать творог, фрукты, орехи или различные сочетания (например, мясо + рис, смесь овощей + сыр и т.д.). А употреблять готовое блюдо можно как в горячем, так и в теплом, холодном виде с майонезом, сметанным, чесночным либо любым другим соусом. Здесь уж как душа пожелает! Фаршированные кабачки непременно порадуют вас простотой в приготовлении, а вашу семью и гостей – сочным, ярким и восхитительным вкусом.
Фаршированные овощи – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень полезное. Вот уже много веков фаршированные перцы, картофель, цуккини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока. Например, азербайджанское блюдо "Бибяр Долмасы», что в переводе означает «Долма в перцах». Долму готовят из обжаренного фарша из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца. Перцы плотно набивают фаршем, складывают в казан плотно друг к другу, накрывают срезанными верхушками перцев, вливают несколько ложек воды. Накрывают казан крышкой и тушат долму в собственном соку на тихом огне около двух часов. Подают долму с национальным кисломолочным напитком катык.

Точно так же готовят долму из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и аромат, наполняют друг друга, в итоге получается ароматное и восхитительное блюдо.

В Иордании готовят блюдо под названием «Батата махши», что в переводе означает фаршированный картофель. Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока, а так же много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно предлагают натуральный йогурт.

В мировой кулинарии овощи готовят разнообразно. Подают их как в холодном виде, в качестве закуски, так и в горячем виде, в качестве основного блюда.

Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.

Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.

Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.

Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают Так, например, предварительной тепловой обработки требует свекла. Ее отваривают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой. Это могут быть крупы в сочетании с сухофруктами, например, изюмом или черносливом. Свеклу запекают в духовом шкафу, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром.

Огурцы подают, как правило, в холодном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленый лосось или любую, подобную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Однако есть рецепты фаршированных огурцов куриным мясом. Огурцы берут для приготовления блюда крупные, семена и часть мякоти вынимают. Фарш смешивают с яйцом и рисом. Огурцы тушат в соусе из куриного бульона и жирной сметаны.

Баклажаны обычно фаршируют мясом, которое предварительно обжаривают, иногда добавляют для усиления аромата копчености. Для фарширования берут небольшие плоды или крупные баклажаны, которые разрезают на 2-3 части и вынимают часть мякоти с семенами у перезревших плодов.

Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша, кроме мясного, используют грибной, т.е. обжаривают различные виды грибов с луком, измельчают, добавляют для связки сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения используют жирные сливки.

Похожим способом готовят фаршированный лук, но его предварительно бланшируют несколько минут. Затем разделяют луковицу на несколько частей (корзинок), наполняют их мясной начинкой, засыпают щедро сыром, заливают сливками и запекают до золотистой корочки на поверхности.

Фаршируют мясом белокочанную капусту, но речь идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту обвязывают кулинарными нитками и бланшируют целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполняют пустые пространства мясным фаршем сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса. Капусту обмазывают со всех сторон сметаной и запекают в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают капусту, нарезав ее сегментами и полив в тарелке сметаной. Точно так же готовят цветную капусту, заполняя соцветия мясным фаршем без предварительной тепловой обработки, смешанным с сырыми яйцами. Перед подачей капусту разрезают ножом, раскладывают соцветия в тарелки и поливают теплым соусом бешамель.

Подготовка овощей к фаршированию
Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.

Перец
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Фарш помещают в середину каждого перца, а затем прикрывают его "крышечкой" из срезанной верхней части.

Перед тем как наполнять фаршем, можно переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон, или же обжарить из после наполнения начинкой.

Помидоры
Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры.

Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять начинкой.

Баклажаны и кабачки имеют сложную форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково.

Тыква
Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой и наполнить начинкой. На 4 - 5 порций вместимость тыквы должна быть примерно 1,5 литра.

Картофель
Фаршируют сырые или отваренные до полуготовности клубни картофеля, которым придают форму бочонка с усеченными верхушками, а середину клубня вырезают. Существует несколько способов подготовки картофеля к фаршированию.

Репчатый лук.
Для фарширования нужно брать крупные луковицы. Их очищают и осторожно острым ножом вырезают внутренние слои, оставляя только внешний. Перед фаршированием луковые оболочки можно ошпарить кипятком или, наоборот, ненадолго положить в холодную, слегка подкисленную воду.
Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинки или заливки.
Кочаны капусты
* Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.
* Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.
* Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.
* Кочан капусты освободить от верхних листьев и промыть. Сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно вырезать сердцевину кочана, оставив слой верхних листьев, толщиной 2 см.

Рецепты фаршированных овощей
Рецепт 1: Фаршированные кабачки в тесте
Кабачок настолько универсален, что легко сочетается с любыми ингредиентами. Будь то крупы, мясо, различные сладости, фрукты, овощи и даже тесто. Назовем наше блюдо «Кабачковая пицца», ведь именно она вдохновила на идею создания подобной вкуснятины.
Ингредиенты:
- один большой кабачок
- колбаса вареная (или полукопченая) 400 гр.
- три болгарских перца
- три помидора
- сыра 400 гр.
- майонез 1-2 ложки
- кетчуп 2 ложки
- зелень на выбор
- покупное тесто (дрожжевое или слоеное)
Способ приготовления:
1. Очищаем крупный кабачок от кожицы, нарезаем его кольцами и очищаем их от семян таким образом, чтобы кольца оставались цельными. Кружки подсаливаем в миске.
2. Очищаем перец, нарезаем тонкими полосками (кубиками). Колбасу нарезаем кубиками, а помидоры – тонкими кольцами. Зелень мелко нарубаем. На терке трем сыр, перемешиваем его с ложечкой-двумя майонеза и небольшим количеством зелени. Колбасу с перцем перемешиваем.
3. Из теста формируем лепешки (как на пиццу) размером с кабачковые кольца (можно чуть-чуть больше). Укладываем лепешки на противень, а сверху на каждую – по одному кабачковому кольцу.
4. Далее смазываем кетчупом тесто и кабачки. Вовнутрь кольца (в выемку) выкладываем начинку из колбасы и перца, сверху – помидор и горочкой сырную начинку. Сверху также по желанию можно посыпать зеленью.
5. Духовку нагреваем, отправляем наши фаршированные кабачки выпекать до готовности теста и расплавления сыра. Готовые изделия получились очень вкусными: сочными, хрустящими, ароматными и такими соблазнительными.
Рецепт 2: Фаршированные кабачки с овощами и куриным фаршем
Лето – сезон полезных овощей. Грех не приготовить чего-нибудь этакого, особенного из них. Предлагаем вам рецепт фаршированных кабачков с куриным фаршем и овощами, которые получаются не просто вкусными, но и полезными и даже диетическими. Таким блюдом фигуру вряд ли испортишь, а удовольствие получишь немалое. Кстати, овощи подбираем любые на ваш вкус: лук, морковь, перец, цветная капуста, помидоры. Смело кидайте в емкость все, что под руку попадется – не пожалеете.
Ингредиенты:
- четыре средних кабачка
- куриный фарш (покупной или самодельный)
- два помидора
- морковь
- пучок зелени
- лук (репчатый) – 2 шт.
- твердый сыр (граммов 80-130)
- вода (полстакана)
- по вкусу соль, перец (или пряности)
Способ приготовления:
1. Кабачки чистим, разрезаем вдоль пополам, очищаем от семян таким образом, чтобы получилось две цельных лодочки. Лук нарезаем, обжариваем на масле до золотистого оттенка. Затем добавляем фарш и обжариваем его также, посолив, приправив, поперчив, в течение трех-пяти минут.
2. Далее плотно начиняем фаршем лодочки кабачка. Сыр натираем на средней терке и посыпаем им сверху начиненные лодочки. Выкладываем кабачки в широкую тарелку для запекания, сверху «заваливаем» нарезанными овощами и небольшим количеством воды (сыр не трогать), подсаливаем и отправляем в предварительно нагретую до 200 С духовку.
3. Выпекаем до мягкости кабачка. Готовое блюдо посыпаем любой рубленой зеленью.
Рецепт 3: Фаршированные кабачки с брынзой
И снова наши любимые кабачки, на этот раз – фаршированные брынзой. Мягкий белый сыр придаст овощам очень интересный, пикантный и оригинальный вкус. Максимум пользы и вкуса в одном изумительном блюде. Обязательно возьмите на заметку!
Ингредиенты:
- кабачки среднего размера три штуки
- 300 гр. брынзы
- полстакана майонеза
- полстакана жирной сметаны
- три стол. лож. панировочных сухарей
- две-четыре дольки чеснока (по вкусу)
- по вкусу соль и перец
- три-четыре ложки растит. масла
Способ приготовления:
1. С кабачков снимаем кожицу, убираем мякоть, оставив тонкие стенки (делаем аккуратно, чтобы не продырявить стенки), делаем из них две лодочки. Мякоть кроме крупных семян мелко нарубаем (измельчаем блендером или мясорубкой).
2. Натираем брынзу на средней терке, смешиваем сыр с панировочными сухарями, кабачковой мякотью. Добавляем в начинку измельченный чеснок и приправу. Все перемешиваем. Полученную начинку обжариваем на сковороде. То же самое следует проделать и с лодочками – обжариваем их на сильном огне в течение 2-3 минут.
3. Далее смазываем противень, выкладываем на него лодочки и плотно забиваем их обжаренной начинкой. Перемешиваем сметану с майонезом и этим соусом заливаем фаршированные кабачки. Отправляем блюдо в духовой шкаф и выпекаем 30 минут при 180-200 С. Затем достаем и лакомимся. Какой аромат! А какой вкус! Удовольствие гарантировано!
Рецепт 4: Фаршированные кабачки с фруктами и орехами
Попробуйте приготовить это блюдо, и вы наверняка больше не сможете от него отказаться. Кушанье включает в себя все вкусовые нотки – и сладкое, и соленое, и остренькое. Сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов выливается в изысканный кулинарный шедевр, и все это – обычный, недорогой, ничем особо не выделяющийся овощ – кабачок. Стоит попробовать!
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных кабачков (лодочек)
- две стол. лож. масла оливкового
- зеленый лук 250 гр.
- 250 гр. яблок
- тмин, имбирь – по пол чайной ложки каждого
- щепотка соли
- по вкусу перец
- 250 гр. орехов каштан
- 120 гр. чернослива
- 120 гр. кураги
- 60 гр. миндального ореха
- 60 гр. грецкого ореха
- 60 очищенных семечек подсолнуха

Способ приготовления:
1. Делаем лодочки из кабачков на один килограмм. Зеленый лук нашинкуем и обжариваем его слегка на оливковом масле. После чего выкладываем туда нарезанные кубиками яблоки, добавляем соли, перца, тмина и имбиря. Тушим в течение трех минут, помешивая.
2. Далее туда же опускаем нарезанные чернослив и курагу, смесь орехов, подсолнечные семечки. Обжариваем все, периодически помешивая, в течение пары минут.
3. Лодочки раскладываем на противень, наполняем их начинкой и накрываем плотно фольгой. Отправляем их в духовку на 70-90 минут, пока начинка не приобретет коричневый оттенок. Блюдо подается как в отдельном виде, так и к фруктовому салатику. Приятного всем аппетита!

Заключение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. и т.д.................

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Технология приготовления овощных блюд»

3. Гарниры из овощей и грибов

1. Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей. Требования к качеству

жарка овощи полуфабрикат тушеный

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы - котлеты, зразы, крокеты.

Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).

Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.

При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 - 8 % массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 - 160 єС, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до готовности при закрытой крышке.

С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 - 20 мин.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.

Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты - фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.

В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.

Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 - 10 мин. Крекеры обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 - 6 с.

Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.

Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 - 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.

Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).

При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С добавляют яйца.

Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком). Зразы картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.

Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Отпускают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.

При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.

Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Блюдо можно приготовить и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным картофелем.

2. Правила запекания и ассортимент блюд из запеченных овощей. Требования к качеству

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 єС в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 єС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 єС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.

3. Гарниры из овощей и грибов

Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей, поэтому в качестве гарниров часто присутствуют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или стружки (его подают к жареным изделиям из филе птицы), а также лук, жаренный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный мукой, обжаривают во фритюре 5 - 8 мин. Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу, жаренную по-ленинградски.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей, удаляют остатки семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов на гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры составляют из 2 - 4 простых гарниров, соответственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей, прошедших тепловую обработку, в состав сложных гарниров входят свежие овощи. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.

курсовая работа , добавлен 16.09.2017

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013

Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.

контрольная работа , добавлен 16.11.2014

Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

реферат , добавлен 12.02.2014

Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.

реферат , добавлен 07.12.2010

Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.

курсовая работа , добавлен 06.12.2014

Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Технология приготовления блюд

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75

Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30

Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

сухари

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75

Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Зразы картофельные
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны
Шницель из капусты
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки	Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый	Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный
Пудинг овощной
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной	Корочка золотистая, на разрезе – кремовый	Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей

Перец, фаршированный овощами и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально - техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места .

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

2)ставят варить:

· рис (до полуготовности);

· яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

кабачков.

Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

Технологическая карта Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Технология приготовления

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы -- молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Технологическая карта Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций

Перец сладкий
Для фарша:

Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное

Уксус 3%-ный

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

Технологическая карта Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций

Помидоры свежие
Для фарша:
Грибы белые свежие
Крупа рисовая
Лук репчатый
Томатное пюре

Масло растительное

Перец молотый

Технология приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15--20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают сметаной.

Технологическая карта Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию	Выход на 25 порций


Для фарша:
Капуста белокочанная свежая
Лук репчатый

Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый


Горошек зеленый консервированный

Соус сметанный
Выход: с соусом

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3--5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

кондитерский цех фаршированный блюдо

Технологическая карта Наименование блюда: Репа фаршированная овощами и рисом

Технология приготовления

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Затем отварные репу заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.

При отпуске посыпают зеленью.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью