Исследование качества молока в домашних условиях. Старт в науке Изучение химического состава молока в домашних условиях
КГУ «Агротехнический колледж №10»
Проектно – исследовательская работа
«Молоко и здоровье.
Исследование свойств молока»
естественно-математическое направление
выполнил: учащийся кормин Максим
специальность: «Организация питания»
Руководитель проекта: Водопьян С.В. ,
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ХИМИИ
Введение
Молоко – биологическая жидкость сложного состава. Оно содержит все питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Образуется молоко из составных частей крови в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе.
Но, молоко – довольно противоречивый продукт. Существует мнение о том, что пить его людям старше тридцати лет нецелесообразно, так как оно может вызвать расстройство желудка. Вопрос этот серьезный, потому что многие всю жизнь пьют молоко, считая его продуктом, способным заменить лекарственные препараты. Многие любители и ценители молока уверенно утверждают, что стакан теплого молока прекрасно снимает головную боль, даже можно обойтись без приема таблеток.
Бактерицидные свойства молока связывают с присутствием в нем лизоцима – фермента, участвующего в разрушении полисахаридов клеточных стенок бактерий и тем самым вызывающего их гибель .
Молоко не случайно считается совершеннейшим из продуктов, созданных природой. Один литр молока покрывает дневную потребность человека в животном белке, который необходим организму для восстановления старых и создания новых клеток. Пол-литра молока восполняет от 50 до 75% суточной потребности организма в кальции, который необходим для построения скелета и зубов. Дело в том, что в период роста человека без регулярного пополнения запасов кальция костная масса может вообще остаться недоразвитой. Кальций играет огромную роль и в более позднем возрасте. Он предупреждает остеопороз – серьезное заболевание, приводящее к снижению прочности костей, благодаря чему увеличивается вероятность переломов.
Энергетическая ценность молока практически зависит от процента его жирности: чем он меньше, тем ниже и энергетическая ценность. Однако у большинства людей в питании слишком большую долю занимают жиры и холестерин, и слишком маленькую – клетчатка. 50% калорийности цельного молока обеспечивается за счет жиров (большая доля которых содержит предельные жирные кислоты), и 20% - за счет белков. Один стакан цельного молока содержит 34 мг холестерина. Молоко также лишено столь ценной в диетическом отношении клетчатки.
Молоко с пониженным содержанием жира, конечно, для здоровья лучше, чем цельное. В весовом соотношении это молоко состоит на 87% из воды и на 2% из жира, остальное занимают белки и углеводы. Для тех, кто хочет пить молоко, лучшим выбором будет обезжиренное молоко. Оно лишено жиров, содержит лишь следовые количества холестерина, в то же время в нем сохранены все остальные питательные вещества.
Среди других строительных материалов, которые поступают в организм человека с молоком – натрий, фосфор, кобальт, железо, цинк, селен, йод. Один литр молока на 30-50% покрывает потребность человека в витамине А, поддерживающем зрение, на 85% – в витамине В 2 , стимулирующем кроветворение и на 50% – в остальных витаминах группы В.
Стоит разобраться, в чем заключается вред и польза молока. Если считать молоко вредным продуктом с определенного возраста, тогда почему его предлагают бесплатно употреблять людям, работающим на «вредных производствах»?
Рассматривая вопрос вреда и пользы молока, стоит отметить, что существуют люди, обладающие индивидуальной непереносимостью организмом молока. Им, естественно, нужно заменить молоко кисломолочными продуктами, выбор которых просто огромен.
Гипотеза: 1) Молоко - напиток, имеющий высокую продуктовую ценность, но в обращении с ним следует соблюдать определенную осторожность. Предполагаю,что молоко полезно детям. Однозначно говорить о вредности взрослым нельзя;
2) Домашнее молоко полезнее;
3) Магазинное дольше хранится.
Так ли это на самом деле я постарался выяснить в своем исследовании.
Самым веским доводом против молока являются научные исследования, которые показывают: молоко абсолютно не усваивается взрослым организмом и является причиной зашлаковывания кишечника. Многие исследователи систем здорового питания приводят довольно доказательные выкладки о том, что молоко в кишечнике под действием содержащихся там ферментов и бактерий превращается во что-то типа казеина.
Привычное отношение к молоку стало меняться, когда выяснилось, что жирные молочные продукты повышают уровень холестерина в крови людей, а холестерин был признан врагом человечества. Тогда промышленность стала предлагать потребителям обезжиренное молоко, которое не угрожало повысить уровень холестерина, но успешно доставляло в организм кальций, необходимый для укрепления костей и зубов.
Словом, специалисты уже не разделяют мнения о том, что «пейте, люди, молоко - будете здоровы». Следует, однако, отдельно отметить тот факт, что в данном случае речь о кисломолочных продуктах не идет.
Нельзя однозначно говорить о вредности молока, так как каждый из нас так или иначе его использует: кто-то пьет его в чистом виде, кто-то варит на нем супы и каши. Кроме того, долгие годы молоко использовалось не только как продукт, но и как лекарство. Как лечебный продукт ценили молоко и древние врачи: Гиппократ назначал его больным туберкулезом, Авиценна утверждал полезность молока для ослабленных детей.
Нельзя также отрицать и питательности молока. Практически, полтора литра молока полностью удовлетворяют суточную потребность человека в энергии. Сколько нужно пить молока? Это индивидуально: для проверки выпить стакан молока и, если утром вам тяжеловато вставать, во рту появилась слизь, язык стал белесым, то дозу нужно уменьшить. Если все нормально, то это означает, что все молоко переварилось.
Нормальная программа развития предлагает употреблять молоко только в младенчестве, а потом фермента, способствующего перевариванию лактозы, становится все меньше, и это требует перехода взрослых на другой тип питания.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Вот почему я считаю актуальной тему исследовательской работы «Молоко и здоровье. Исследование свойств молока».
Цель работы :
провести теоретическое исследование о пользе и вреде молока;
сравнить физико-химические показатели качества молока;
закрепить экспериментальные умения и навыки.
Задачи:
изучить литературу по данной теме;
освоить методы определения показателей качества молока;
провести анкетирование.
Проблема: молоко полезно, но не всем. Есть опасность для здоровья при употреблении молока низкого качества. Существуют возрастные ограничения. Так ли это?
Объект: коровье молоко домашнее и магазинное.
Предмет : физико-химические показатели качества молока.
Методы: поисковый, экспериментальный, анкетирование.
Основная часть
Теоретический раздел
Обзор литературы
В ходе работы были изучены публикации отечественных и зарубежных авторов по проблемам правильного питания, о составе и свойствах, пищевой значимости молока и молочных продуктов. В энциклопедическом словаре дается следующее определение молока: «Молоко – секрет молочной железы млекопитающих. Ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока: вода – 87%, молочный сахар – 4,7%; жир – 3,9%; белки – 3,2%; минеральные вещества – 0,7%; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока – 289кДж (69 ккал)». .
А. Ликум в популярной энциклопедии для детей «Все обо всем» дает ответ на вопрос: «Из чего сделано молоко?» Одной из главных составляющих молока является белок, необходимый для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. . Молочные белки состоят из казеина, альбумина, глобулина. В них содержатся все аминокислоты, без которых не может нормально развиваться организм человека и животных. В молоке казеин находится в связанном состоянии с кальцием и фосфором. Когда молоко скисает, образуется молочная кислота, которая забирает из казеина кальций, и свободный казеин выпадает в осадок в виде творожистых хлопьев. Альбумина в молоке всего 0,4%, но зато в нем много ценных аминокислот: лизина и особенно триптофана. Глобулина в молоке совсем мало – около 0,15%, но он тоже содержит ценные аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека. Кроме того, глобулин обладает бактерицидными свойствами, т.е. губителен для бактерий. . Белки коровьего молока усваиваются организмом легко и почти полностью (лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков).
В энциклопедическом справочнике «Культура питания» указывается, что молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится к наиболее полноценным. В нем содержится дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, имеющий большое значение для обмена веществ. Содержащиеся в жире фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени, участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Молочный жир имеет высокую энергетическую ценность, содержит каротин, витамин А, а в период пастбищного содержания коров – еще и витамин Д. Жир в молоке находится в состоянии эмульсии, что обеспечивает его легкую усвояемость. .
О содержании углеводов в молоке узнаем в «Детской энциклопедии». Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром (лактозой). Лактозы в молоке содержится в среднем 4,5%, чем и объясняется несколько сладковатый вкус молока. Лактоза дает организму энергию, служит пищей молочнокислых бактерий и перерабатывается ими в молочную кислоту, которая превращает молоко (или сливки) в кисломолочные продукты. Продукты ее брожения подавляют гнилостные процессы в кишечнике, благотворно влияют на работу кишечника, активизируют деятельность ферментов и т.д. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов. . Там же рассматривается содержание минеральных веществ в молоке. В молоке содержатся калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор – в основном в составе минеральных солей и, что важно, в легко усваиваемой форме. Хлористый натрий и хлористый кальций, например, участвуют в образовании элементов крови. Натриевые соли поддерживают давление в крови и других жидкостях организма. Кальций и фосфор – основные строительные материалы костей. Для нормального обмена веществ кальций и фосфор должны содержаться в пище в соотношении 1:2 (это соотношение выдерживается в молоке). Поэтому пищевой рацион рассчитывают с обязательным участием молока и молочных продуктов. Все вышеназванные вещества называют макроэлементами.
Другая группа минеральных веществ – микроэлементы: алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, селен и др. Общее содержание минеральных веществ в молоке – 0,75%. .
Весьма разнообразен витаминный состав молока, включающий свыше 12 витаминов. (Приложение 3, таблица 3.1).
Многие необходимые для нас витамины содержатся в молоке в незначительном количестве и быстро разрушаются. Вот почему сейчас ученые нашли способы обогащать витаминами молоко и молочные продукты. Такое молоко долго хранится и сохраняет свои полезные свойства. .
По «Практикуму по основам сельского хозяйства» я изучил методику определения основных показателей качества молока: определение степени чистоты молока, кислотности, наличие белка в молоке и т.д. .
В энциклопедическом справочнике «Культура питания» указывается, что наиболее полноценным является свежевыдоенное (парное) молоко. Первое время в нем содержатся особые вещества, обладающие способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже вызывать их гибель. Длительность такого (бактерицидного) действия зависит от чистоты молока и температуры его хранения. Сильно загрязненное молоко может храниться при температуре 13-14°С не более 18 ч, чистое молоко – 36 ч. С целью удлинения бактерицидного периода молоко необходимо хранить в охлажденном состоянии. Переработка молока на молочных заводах осуществляется под специальным контролем санитарной службы. Особое внимание уделяется термической обработке молока. Молоко является скоропортящимся продуктом, срок его реализации не должен превышать 36 часов при температуре хранения от 2 до 6°С. .
Софья Завистовская в своей книге «Простое лечение пищей» рекомендует выпивать взрослому человеку не менее 0,5 л молока ежедневно. Однако взрослым людям нельзя рекомендовать его в качестве единственного продукта, так как, чтобы удовлетворить калорийные потребности взрослого человека, его надо было бы выпивать очень много (свыше 3 л в день), т.к. калорийная ценность молока не велика – 67 калорий 100 г. Как один из наиболее легко усваиваемых продуктов молоко играет большую роль в диете больного человека. При некоторых болезнях, например, при гиперацидном гастрите, молоко становится основой диетического питания. Молоко надо широко использовать в питании в тех случаях, когда рекомендуется ограничивать количество жиров (при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, диабете). .
Обзор литературы по данной тематике позволяет сделать вывод, что степень изученности молока и молочных продуктов достаточно высока, однако не помешает дополнительное просвещение о пользе молока и молочных продуктов, их питательной ценности.
1.1. Химический состав молока
Состав молока очень сложный - по полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины.
Умозрительные представления о молоке как о самом совершенном продукте для человека нашли свое научное подтверждение. Ценность молока - прежде всего в идеальной сбалансированности содержащихся в нем питательных веществ. Белки, молочный жир, молочный сахар, витамины, ферменты, минеральные вещества и гормоны молока усваиваются организмом человека практически на 100 процентов!
Пластические вещества молока
Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин - регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин - тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, уменьшается число красных кровяных телец – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается обмен азота, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Триптофан - необходим для синтеза некоторых важных соединений (никотиновая кислота, серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Кроме того, нарушения обмена триптофана могут служить показателем таких заболеваний, как туберкулез, рак, диабет.
Минеральные вещества
В состав минеральных веществ молока входит очень много элементов периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Они находятся в молоке в легко усваиваемой форме.
В молоке содержатся в незначительных количествах микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др. Недостаток в пище микроэлементов может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина, кобальт входит в состав витамина В12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец - в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к психическим заболеваниям, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.
Минеральные соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, т.к. при недостатке их в пище они переходят в молоко из костной ткани. Доказано, что использование молочнокислых продуктов ускоряет вывод различных радионуклидов.
Энергетические вещества молока
Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.
Молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
Регуляторные вещества
Витамины - низкомолекулярные органические соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества пищи. Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Молоко является существенным источником витаминов А, В1, В2, В12, С.
Словом, в этом продукте есть всё необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости.
Чтобы молоко переваривалось легче, его лучше пить натощак, небольшими глотками, подольше задерживая во рту для улучшения усвоения.
Молоко хорошо сочетается со сладкими фруктами, ягодами, орехами. Для желудочно-кишечного тракта очень полезны молочные муссы, пудинги, ягоды и фрукты с взбитыми сливками.
По мнению диетологов, молоком не стоит запивать сладкие сдобные булки. В кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе.
1.3. Виды молока
1.3.1. Парное молоко
Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.
1.3.2. Цельное молоко
Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.
1.3.3. Кипяченое молоко
Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу, надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.
1.3.4. Пастеризованное молоко
Основная цель пастеризации - уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель. Кипятить пастеризованное молоко не нужно.
1.3.5. Ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT), представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время (4 с). В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.
1.3.6. Стерилизованное молоко
Стерилизацией называется тепловая обработка молока при температуре выше 100°C. При этом уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, и молоко становится совершенно безопасным для здоровья человека.
1.3.7. Восстановленное молоко
Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.
Основные факты и распространённые мифы о молоке
Молоко – не напиток для утоления жажды, у него другая функция. Кому-то оно подходит, а кому-то – нет, и дело здесь не в самом молоке, а в здравом смысле и чувстве меры, которыми наши люди зачастую пренебрегают.
Итак, какие же сегодня существуют самые распространенные мифы о вреде молока?
Миф первый: молоко взрослому пить нельзя.
Наоборот, молоко незаменимо для людей пожилого возраста. Особенно для женщин: ведь из-за снижения гормонального фона кальций постепенно начинает вымываться из организма и кости слабеют. Отсюда – угроза остеопороза, тяжелых переломов. Народная медицина рекомендует в таких случаях грызть мел, то есть кальций в чистом виде; между тем в молоке он содержится в связанной форме и, значит, усваивается гораздо лучше. Недаром в Японии врачи советуют женщинам ежедневно выпивать стакан молока, чтобы поддержать баланс кальция в организме. Есть мнение, будто взрослый организм не в состоянии переработать молочные сахара. Дело в том, что лактоза расщепляется на два сахара: глюкозу и галактозу. Так вот, с перевариванием последней у человека старше сорока действительно могут возникнуть проблемы. Но это естественный процесс, свойство организма. И выход здесь найти довольно просто – перейти со свежего молока на кипяченое, в котором лактоза уже частично расщеплена, или на любые кисломолочные продукты.
Миф второй: молоко закупоривает артерии.
Разговоры о том, что молочный жир закупоривает сосуды, антинаучны. Хотя в нем действительно много животных жиров, и чисто теоретически можно предположить, что для больших его любителей это чревато увеличением холестерина в крови. Сам холестерин, как известно, необходим организму: он входит в состав клеточных мембран, тканей мозга, является предшественником многих гормонов. Но ведь 80 % так называемого «плохого» холестерина синтезируется в печени из-за того, что она плохо работает (любим мы ее травить алкоголем, недоброкачественной пищей, а тут еще экология, инфекционные или наследственные заболевания самого органа). И только на 20 % вину за то, что холестерин начинает откладываться на стенках сосудов, несут полинасыщенные жирные кислоты, которые содержатся во многих продуктах, в том числе и в молочных. Поэтому, вместо того, чтобы полностью от них отказываться, лучше просто купить обезжиренное молоко или изменить сам образ жизни.
Миф третий: молоко вызывает аллергию, не стоит его пить.
Да, встречается индивидуальная непереносимость молока, но ведь у многих есть аллергия на мед, шоколад, ягоды и др. Что, их тоже отнесем к ядам? Пищеварительная система человека складывается генетически, у каждого свои гормональные, биохимические процессы, у многих с рождения отсутствует один из необходимых ферментов. И не надо быть врачом или ученым, чтобы понять: это тебе во благо, а это – нет. В больших количествах вредно все. Еще Парацельс сказал: «Все вещества ядовиты, но только доза делает их ядом». Выпейте ведро киселя, съешьте три кило сметаны – и убедитесь в его правоте.
Миф четвертый: молоко сейчас – вообще не молоко.
Конечно, современное молоко так не створаживается, как во времена наших прадедов. Но не станем же мы сейчас держать корову на каждом балконе! Можно спорить о вкусовых качествах той или иной марки, но нельзя забывать, что молоко – не газированный напиток, в котором важны сладость или аромат, так называемые органолептические свойства. Что же касается пищевых достоинств, то обезжиренное 1,5 % молоко не уступает 3 % ни по составу аминокислот, ни по набору витаминов. Там просто меньше жира. Если поменять на пакетах этикетки, то разницу заметит далеко не каждый.
Миф пятый: От молока можно поправиться.
Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам – самый полноценный среди всех существующих в природе. Он легко и полностью усваивается организмом, поэтому даже литр молока в день никак не скажется на стройной фигуре. В стакане молока калорий меньше, чем в сладких соках, газировке или шампанском.
В результате исследования ученых-диетологов было установлено, что люди, сидящие на диете и употребляющие молоко, в среднем похудели больше, чем те, кто придерживался аналогичной диеты, но не включал в свой рацион молочных продуктов. Как сообщают авторы эксперимента "мозг, обнаруживая нехватку кальция, стремится компенсировать её, повышая тягу к продуктам, которые не предусмотрены программой похудения. В результате чего и происходит набор лишнего веса".
Миф шестой: Молоко в картонных пакетах содержит консерванты?
Опытные хозяйки давно заметили такой факт: молоко, которое куплено на рынке и подвергнуто последующему кипячению, скисает намного быстрее молока, купленного в магазине. Отсюда многие сделали вывод, что в магазинном молоке содержатся консерванты. Правда ли это? На самом деле молоко консервантов не содержит, по технологии переработки использование каких-либо консервантов не требуется и контролируется законодательством. Большие сроки хранения достигаются за счет сверх температурной обработки – ультрапастеризации, когда молоко нагревают до 137 градусов всего на 4 секунды, при этом все бактерии и даже их споры погибают, а минералы и другие полезные элементы не успевают разрушиться. На сроки хранения также влияет многослойная упаковка – «кирпич» или картонная «подушка», предотвращает доступ воздуха, света, влаги и микробов, тем самым обеспечивая длительный срок хранения продукта.
При ежедневном потреблении молока организм обогащается кальцием, фосфором, витаминами A, D, В2 и B12, а также пантотеновой кислотой (витамин B3).
Употребление молочных продуктов снижает риск остеопороза, рака толстой кишки, высокого давления и диабета 2-го типа.
250 мл молока содержат 300 мг кальция. Это столько, сколько содержится в 7 сардинах (вместе с костями), 2,5 стаканах сырой капусты брокколи, 3 стаканах арахиса или 4 стаканах черной фасоли.
Современные врачи также утверждают, что молоко полезно людям, страдающим бессонницей. Для борьбы с ней рекомендовано выпивать на ночь один стакан молока. Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию и оказывает общее успокаивающее воздействие.
Практический раздел
Для исследования были взяты сырое молоко, купленное на рынке (г. Акколь) и молоко из торговой сети.
Определение объекта исследования
Чтобы изучить количество и марку потребляемого молока, в рамках данной работы был проведен социологический опрос. В нем участвовало 45 человек. Лидерами соцопроса стали пять видов молока, из которых четыре вида магазинного, а одно домашнее. (Приложение 1, таблица 1.1).
Для эксперимента я взял цельное домашнее молоко образец №1 и молоко известных казахстанских производителей:
Молоко «Зорькин луг» - образец №2
Молоко «Айналайн» - образец №3
Молоко «Милоко» - образец №4
Молоко «Милк. Кувшин» - образец №5
и сравнил их.
Участникам социологического опроса была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя. (Приложение 1, таблица 1.1, 1.2).
Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим показателям. .
Для определения физико-химических свойств молока (всех пяти образцов) я провёл следующие химические эксперименты:
2.1.Определение органолептических свойств молока
(цвет, запах, консистенция молока)
2.1.1.Определение внешнего вида молока
Оборудование: пробирка, фильтр
Ход работы:
1. Налил в пробирку молоко до середины объёма.
2. Внимательно рассмотрел молоко на наличие загрязнений, примесей и отметил однородность.
3. Осторожно профильтровал молоко.
2.1.2. Определение консистенции молока
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налил в пробирку молока до середины объёма.
2. Закрыл пробирку и слегка встряхнул её, чтобы намокли стенки.
3. Дал молоку стечь в течение 1-2 минут, оценил результат.
2.1. 3.Определение вкуса молока
Оборудование: стеклянный стакан.
Ход работы:
1. Налил в стакан 10-20 мл молока.
2. Взял глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держал его некоторое время. Определил вкус.
3. После каждой пробы молока прополаскивал рот водой и между отдельными определениями делал небольшие перерывы.
2.1.4.Определение цвета молока
Оборудование: пробирка, белый лист бумаги.
Ход работы:
1. Налил в пробирку молока.
2. Поднес к пробирке белый лист бумаги и сравнил цвет.
2.1.5.Определение запаха молока
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налил в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыл пробкой.
2. Энергично взболтал.
3. Открыл пробирку, понюхал. Запах определял многократными короткими вдыханиями.
2.1.6. Определение наличия крахмала в молоке
Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.
Ход работы: 
1. В пробирку налил 5-10 мл молока.
Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет. Всё молоко оказалось без примесей крахмала и муки, что очень радует.
Я выяснил, что всё молоко имеет однородную консистенцию, белый цвет, сладковатый вкус, не имеет посторонних запахов и примесей.
2.2. Определение состава молока
2.2.1.Обнаружение белка в молоке
Выделение казеина из молока
Ход работы:
1. В пробирку налил молока и дистиллированной воды. К смеси постепенно слегка перемешивая, добавил 10-15 капель 1% раствора соляной кислоты до начала образования рыхлого осадка.
2. Для удаления кислоты налил ещё дистиллированной воды, перемешал и через 5 минут жидкость осторожно слил с осадка. К осадку ещё раз прилил дистиллированной воды, содержимое осторожно перемешал и через 5 минут отфильтровал через бумажный фильтр.
3. Осадок с фильтра перенёс стеклянной палочкой в фарфоровую чашку.
Биуретовая реакция
Ход работы:
2.2.2. Выделение лактозы из молока и определение её свойств
Молоко разбавил водой до четырехкратного объема и по каплям добавлял при помешивании 0,1%-ный раствор уксусной кислоты до прекращения выделения хлопьев казеина (белка молока), захватывающего с собой жиры. Кислоту следует добавлять осторожно, так как в её избытке казеин растворяется. Осадок отфильтровать. Фильтрат содержит молочный сахар – лактозу.
В пробирку налил 2 мл полученного фильтрата и добавил 2 мл раствора сульфатамеди (II). Пробирку встряхнул, затем нагрел, осторожно довёл до кипения, непрерывно встряхивая, чтобы предотвратить выплескивание жидкости из пробирки. Синяя окраска раствора становится сначала зеленой, затем желтой, и наконец, выпадает кирпично-красный осадок оксида меди (I): лактоза относится к восстанавливающим сахарам.
2.3. Денатурация белка
2.3.1. Действие солей тяжелых металлов на белок
Ход работы:
2.3.2. Действие на белок минеральных кислот
Ход работы:
В 2 пробирки налил по 3 – 4 мл раствора белка, затем в них добавил по нескольку капель растворов азотной, уксусной кислоты соответственно. Во всех случаях выпадал осадок.
Опыты показывают, что загрязнение природной среды кислотами, ионами тяжелых металлов приводит к отрицательным последствиям для живых организмов. Природные белки теряют присущие им специфические свойства, становятся нерастворимыми, денатурируют. В случаях отравления людей ионами тяжелых металлов используют молоко, белки которого связывают их.
2.4. Определение кислотности молока
Материалы и оборудование: бюретка, пипетки, колба коническая
Реактивы: децинормальный раствор щелочи (NaOH), 1% спиртовой раствор фенолфталеина.
Ход работы:
1. Налил в бюретку децинормальный раствор NaOH.
2. В колбу отмерил пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды.
4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавлял в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.
5. Отсчитал количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока.
6. Произвел расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, необходимо умножить на 10, т.е. сделать пересчет на 100 мл молока). Приложение 1, таблица 1.9.
Чтобы проверить, зависит ли кислотность молока от условий хранения, выдержал пакет молока в теплом месте в течение 7 дней и затем провел титрование; оказалось, что молоко того пакета и контрольной пробы отличается на 1°Т. Таким образом доказал, что при нарушении условий хранения молока, могут изменяться его физико-химические свойства.
2.5. Определение витамина С
Материалы и оборудование: колба на 150-200 мл, химический стакан на 100 мл, пипетка, стеклянная палочка.
Реактивы:
Крахмальный клейстер (1 г крахмала на стакан кипятка);
5% спиртовой раствор иода.
Ход работы:
2. Содержимое размешал стеклянной палочкой.
3. По каплям добавлял 5% раствор иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет).
После проведения всех этих опытов я составил таблицы и занес в них полученные данные. (Приложение 1, таблицы 1.3 - 1.10).
Порой бесчестные производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. Все это делается для предохранения от быстрого скисания. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например, от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет. Наши образцы без химических примесей.
Заключение
По данным исследовательской компании «Acadian» объем потребления питьевого неупакованного молока в РК составляет 239 млн. литров, пастеризованного - 169 млн. литров, ультрапастеризованного – 167 млн. литров. В то же время до 8% потребляемого в Казахстане упакованного молока изготавливается из сухого молока.
В техническом регламенте «Требования к безопасности молока и молочной продукции» есть термин восстановленное молоко, соответственно указывается на упаковках в составе продукции содержание натурального молока и восстановленного молока. Сегодня в Казахстане в общем объеме потребляемого упакованного молока от 5 до 8% составляет доля сухого молока.
Молоко в Казахстане всегда пользовалось спросом: чай с молоком – не только символ традиционно казахстанского гостеприимства, но и целая наука, подразумевающая многообразие «рецептов» приготовления. К тому же просто невозможно себе представить меню казахстанских малышей без молока и блюд на его основе.
В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
Большинство опрошенных предпочитают магазинное молоко.
Всего 11% опрошенных не употребляют молоко.
Только 5% утверждают о вреде молока.
Внешний вид всех пяти образцов молока 5 баллов (отлично).
Цвет молока оказался различным, но при этом каждый из образцов имеет удовлетворительную окраску (т.е. не имеет синего, серого оттенков). От №1 к №5 образцам отчетливость следа уменьшается, что может свидетельствовать об уменьшении жирности молока.
Домашнее молоко, как, оказалось, имеет самый слабый запах из исследуемых видов молока.
Самым приятным вкусом обладает молоко под номером 2.
Проверку на степень чистоты все образцы прошли блестяще 5 баллов (отлично).
Кислотность молока различная, но все виды молока имеют кислотность характерную для свежего молока(от 16°Т до 21°Т).
Количество витамина С уменьшается от образца №1 к образцу №5, а значит содержание этого витамина в домашнем молоке наибольшее.
К «плюсам» домашнего молока можно отнести большее содержание витамина С, большее наличие незаменимых аминокислот, большую жирность, удовлетворительную характеристику на степень чистоты, достаточную плотность, наименьшую кислотность.
К «минусам» относятся органолептические качества (такие как вкус и запах), которые у данного образца молока слабо проявляются, а обычно люди выбирают молоко именно по этим параметрам. А так же бактерицидность молока (возможность попадания болезнетворных бактерий в молоко) наибольшая, т.к. магазинное молоко проходит специальную обработку.
К «плюсам» магазинного молока можно отнести большее содержание белков, лучшие вкусовые качества и наименьшее содержание различных видов бактерий.
К «минусам» относятся меньшее содержание витаминов, которые частично разрушаются в процессе обработки.
Таким образом, мнение о полезности молока полностью доказано.
Результатом эксперимента, на определение органолептических качеств, стало доказательство соответствия всех 5 видов молока оценке «отлично».
Анализ на степень чистоты молока показал, что все из исследованных образцов соответствуют I группе чистоты (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);
Наличие витамина С в молоке удалось подтвердить экспериментально.
Молоко используют в качестве лекарства, например при отравлении солями тяжелых металлов.
3. В данном исследовании были проведены опыты по определению показателей качества молока, результатами которых оказалось доказательство двух из выдвинутых гипотез, а именно:
─ Люди выбирают домашнее молоко, считая при этом, его более полезным, т.е. предполагают о наибольшем содержании в нем полезных веществ, чем в магазинном молоке.
─ Покупают молоко в магазине, так как оно дольше хранится.
4. Изучено много информации о молоке. Состав, строение молекул белка, свойства молока ранее мне знакомы не были, но после выполнения данной работы я имею определенный уровень знаний в этой области. Рассмотрен вопрос о пользе и вреде молока для здоровья.
5. Узнал о необычных целях применения молока. Часто слышал выражение «Людям на заводах выдают молоко за «вредность», занимаясь работой о молоке, узнал, что молоко (белок молока) служит для выведения солей тяжелых металлов из организма человека.
6. Получена и изучена информация о методе титрования, областях его применения. Получен навык использования данного метода на практике.
7. Решен тот интригующий вопрос «Какое молоко употреблять?». Многие останавливают свой выбор на магазинном молоке, а я – на домашнем, не хочу отказываться от большего наличия в нём витамина С и аминокислот, не воспроизводимых человеческим организмом, но важных для его развития и существования. Но это мой выбор, теперь дело за вами.
Теоретический и практический материал, содержащийся в данной работе, может быть использован на уроках химии, биологии, а также на факультативных занятиях. Это позволит обогатить учащихся знаниями о качестве молока и молочных продуктов и их полезности. Понимание учащимися ценности молока и молочных продуктов поможет им прийти к выводу о необходимости употребления их в пищу для улучшения состояния здоровья.
Список литературы
1. Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. – М.: «Просвещение», 2000. – с.68-70
2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – М.:Агропромиздат, 1986.- с.80
3. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. – с.57-63
4. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.
5. Жванко Ю.Н., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1989
6. Завистовская Софья. Простое лечение пищей. – М.: «Фирма Алеся», 1993. – с.31-32
7. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17
8. Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, 1993. – с.183-184
9. Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. – 2-е изд. – Заокский: «Источник жизни», 1997. – с.41-43
10. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118
11. Практикум по основам сельского хозяйства. М.: «Просвещение», 1975. – с.253-263
12. Санитария производства молока. Под ред. Проф. И.И. Архангельского.- М.: «Колос», 1974.- с.95
13. Северюхина Т.В., Сентемов В.В. Исследование пищевых продуктов. //Химия в школе, 2000г. № 5. – с.72-80
14. Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991
15. Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов.энциклопедия, 1989. – с.835
16. Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992. – с.4-6
17.Энциклопедический словарь юного земледельца. /Сост. А.Д.Джахангиров, В.П.Кузьмищев. – М.: Педагогика, 1983. – с.173-174
18. Я познаю мир: Дет.энциклопедия: Химия. /Авт.-сост. Л.А.Савина. – М.: ООО «Изд-во АСТ-ЛТД», 1998. – с.405-408
Приложение 1
Анкета «Исследование молочных предпочтений» Таблица 1.1
| Молоко домашнее | Молоко магазинное |
| Употребляют и покупают 10 человек | «Зорькин луг» 8 человек |
| «Айналайн» 6 человек |
|
| «Милоко» 10 человек |
|
| «Милк» 6 человек |
|
| Не употребляют и не покупают совсем 5 человек |
|
Анкета «О молоке» Таблица 1.2
| Вопрос анкеты | Вариант ответа | Вариант ответа | Вариант ответа | Вариант ответа |
|
| Какое молоко покупаете? | Домашнее | Пакетированное | Баночное | ||
| Как часто? | Каждый день | Через день | Один раз в неделю | Не покупаем |
|
| Каким образом Вы употребляете молоко? | Пьём в чистом виде | Только с чаем | Готовим молочные блюда | Не пьём вообще |
|
| Молоко – полезный продукт? | Не для всех | Только для детей | Не приносит пользы |
||
| При покупке, обращаете ли Вы внимание на состав, сроки реализации? | |||||
| Устраивает ли Вас соответствие цены и качества? | |||||
| Знаете ли Вы, какие полезные вещества содержатся в молоке? | Да (какие?) |
Сравнительная таблица образцов по внешнему виду Таблица 1.3
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| Загрязнений и примесей не обнаружено, осадка не наблюдается, сливки отстаиваются | Однородно,сливки не отстаиваются. | Жидкая, однородная не тягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков масла | Жидкая, однородная не тягучая, без хлопьев белка, встречаются комочки масла |
Сравнительная таблица образцов по цвету Таблица 1.4
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| Слегка желтоватое | Белое с кремовым оттенком | Белое – молочное | Белое с желтоватым оттенком |
Сравнительная таблица образцов по консистенции Таблица 1.5
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| На стенках пробирки остался неравномерный след, что является показателем более густой консистенции. | Средняя (нормальная) консистенция, так как на стенках пробирки остался равномерный белый след | Средняя консистенция, так как на стенках пробирки остался равномерный белый след | Средняя (нормальная) консистен- ция. Выявлено наличие неоднород- ныхбелых частиц | Средняя консис- |
Сравнительная таблица образцов молока по запаху Таблица 1.6
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| Очень слабый, не отчетливый | Отчетливый запах, средней силы | Запах молочных продуктов | Сильный запах молочных продуктов |
Сравнительная таблица образцов на определение вкуса молока Таблица 1.7
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| Недостаточно выражен | Недостаточно выражен, слегка водяной, пустой | Молочный, сладковатый, ярко выраженный вкус | Средней сладости, средне выраженный вкус | Вкус кипячёного молока |
Сравнительная таблица на определение чистоты молока Таблица 1.8
| Молоко домашнее | «Айналайн» | «Милоко» | «Зорькин луг» |
|
| По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи | По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи | По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи | По степени загрязненности исследуемое молоко следует отнести к 1 группе чистоты, молоко на фильтре не оставляет даже следов грязи |
Расчеты для кислотно-основного титрования ведем по формуле.
Где V(NaOH) – объем титранта, затраченный на титрование, мл; 10 – коэффициент пересчета, учитывающий объем титранта при анализе 100 мл молока.
Молоко домашнее
К= 101,9=19 0 Т
«Зорькин луг» 3,2%(пакет)
К= 101,8=18 0 Т
«Айналайн» 3,2%
К= 102,0=20 0 Т
«Милоко» 3%
К= 102,1=21 0 Т
«Милк» 3,2%(кувшин)
К= 101,6=16 0 Т
Сравнительная таблица образцов по кислотности Таблица 1.9
| Название молока | Кислотно-основное титрование (протолитометрия), 0 Т |
| Молоко домашнее | |
| «Зорькин луг» 3,2% | |
| «Айналайн» 3,2% | |
| «Милоко» 3% | |
| «Милк» 3,2%, кувшин |
Сравнительная таблица образцов по содержанию витамина С Таблица 1.10
| Молоко домашнее | «Милоко» | «Айналайн» | «Зорькин луг» | |
| Синее окрашивание появилось после 5 капли | Синее окрашивание появилось после 3капли | Синее окрашивание появилось после 3 капли | Синее окрашивание появилось после 2 капли | Синее окрашивание появилось после 1 капли |
Приложение 2
«Потребление молока в Казахстане»
Молочный союз Казахстана намерен инициировать национальную программу “Здоровое молоко”. Цель программы – стимулирование увеличения потребления молока населением страны, обеспечения всех социальных групп качественным и безопасным продуктом, восстановления товарного производства молока в Казахстане.
Согласно статистическим данным среднедушевое потребление молока в Казахстане составляет 260 кг в год, тогда как в европейских странах потребление молока - более 400 кг в год. Между тем, по рекомендациям Минздрава РК дети до 7 лет должны потреблять 0,7 литра молока в день, дети старше 7 лет - до 1,3 литра, взрослые – около 1 литра, женщины старше 45 лет – более 1,5 литра молока в день.
Рисунок 2.1
Рисунок 2.2
Рисунок 2.3
Рисунок 2.4
Анализ соцопроса в г. Акколь
Рисунок 2.5. Польза и вред молока
Рисунок 2.6. Употребление молока
Рисунок 2.7
Приложение 3
Витамины молока Таблица 3.1
| Название витамина | Значение |
|
| 1. Витамин А1 (ретинол) 2. Витамин В1 (тиамин) 3. Витамин В6 (пиридоксин) 4. Витамин В9 5. Витамин В12 6. Витамин С (аскорбиновая кислота) 7. Витамин Д2 (кальциферол) 8. Витамин РР 9. Витамин Е | До 15-20 мкг/% (разрушается при t°) | Необходим для поддержания в здоровом состоянии кожи и слизистых оболочек. Участвует в обмене веществ и обеспечении энергией различных органов человеческого организма. «Отвечает» за нервную систему, кроветворение, работу печени. От него зависят нормальные кроветворение, пищеварение, сопротивляемость организма заболеваниям. Его недостаток приводит к малокровию и нарушениям в нервной системе. Поддерживает в здоровом состоянии кожу, кровеносные сосуды, костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ. Необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, обеспечивает нормальный рост и развитие костей, зубов. Важен для нервной и мышечной систем, состояния кожи и желудочно-кишечного тракта. Защищает ткани от вредных воздействий. Недостаток приводит к анемии, мышечной слабости, нарушениям работы нервной и сосудистой систем. |
Приложение 4
Состав цельного молока
Цельное молоко содержит почти равное количество белков, жиров и углеводов. Средний состав молока приблизительно следующий:
Вода - 87,2%,
сухие вещества - 12,8%,в том числе
жиры - 3,9%,
белки - 3,4 (казеин - 2,7, альбумин - 0,6 , глобулин - 0,1),
Молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает;
Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечнососудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные;
Если прокипятить молоко с добавлением сахара (1 ч. ложка на 1 л молока) или соды (щепотка на 1 л молока), то витамины в нем сохранятся лучше;
Молоко при кипячении не пригорит, если в него положить кусочек сахара, а посуду предварительно сполоснуть холодной водой;
Чтобы молоко не прокисло, поместить стеклянный кувшин с молоком в широкую посуду с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду; .
Молоко лучше пить маленькими глотками и теплым, а при отравлении – залпом.
Приложение 5
«Использование молока и молочных продуктов в кулинарии» Таблица 5.1
| Виды блюд | Названия блюд |
| С крупами, с макаронными изделиями, с овощами, с клецками или галушками |
|
| Манная, рисовая, пшенная, овсяная |
|
| Творожные блюда | Сырники, запеканки, пудинги, крупеники, творог с молоком, творог со сметаной |
| Соусы и заправки | Соусы: молочный, сметанный, сметанный с томатом; сметанная заправка |
| Сладкие блюда и напитки | Молочный кисель, молочное желе, молочные кремы, мороженное, коктейль |
| Изделия из теста | Вареники, блинчики, оладьи, пироги, ватрушки (с фаршем из творога) |
Рецензия на исследовательскую работу учащегося
Кормина Максима Сергеевича
Специальность «Организация питания»
Тема: «Молоко и здоровье. Исследование свойств молока»
Учащимся обработано большое количество теоретического материала, на достаточно высоком теоретическом и методологическом уровне проведено исследование свойств молока. Материал в работе изложен с соблюдением внутренней логики, между разделами существует логическая взаимосвязь.
В работе рассматривается одна из актуальных проблем – Молоко полезно или нет? Дано обоснование актуальности исследуемой темы. В данной работе рассмотрены основные понятия и методы анализа свойств молока.
Исследовательская работа «Молоко и здоровье» полностью раскрывает вопросы, связанные с полезными свойствами молока для человека. Прослеживается тщательная работа по каждому разделу рассматриваемой темы. Полностью раскрыта тема работы, достигнута поставленная цель, решены поставленные задачи.
Результаты исследования, проведенного в работе, могут быть применены на дополнительных занятиях по химии.
Работа выполнена аккуратно, также продемонстрировано умение автора применять технические и программные средства.
Среди слабых мест можно назвать неполное исследование химического состава молока, т.к. недостаточно реактивов в лаборатории лицея.
Преподаватель химии Водопьян Светлана Викторовна
Михеева А., Чуб Д., Фошкина А., Шкробот В.
Исследовательская работа по химии
Скачать:
Предварительный просмотр:
Секция: химия
Название работы: «Кисломолочные продукты. Исследования качества. Роль в жизнедеятельности человека»
Чуб Дмитрий Михайлович, 11 класс
Фошкина Анастасия Игоревна, 11 класс
Шкробот Виктория Юрьевна, 11 класс
Место выполнения работы: Ростовская область
г. Новочеркасск
МБОУ СОШ №23
Научный руководитель: Семёнычева Лариса Витальевна
Учитель химии МБОУ СОШ №23
2015-2016 уч. год
Введение__________________________________________________________________________3
Теоретическая часть_________________________________________________________________3
1. Натуральные кисломолочные напитки_______________________________________________3
2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов_____________________4
3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов_____________________________5
4. Фальсификация кисломолочных продуктов___________________________________________7
Экспериментальная часть____________________________________________________________7
Заключение________________________________________________________________________9
Библиографический список__________________________________________________________10
Приложение_______________________________________________________________________11
Введение
Актуальность: Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, некачественное питание - все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Рынок предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны? Есть ли в купленных продуктах те полезные вещества, которые действительно должны там быть? Безопасны ли они для организма?
Мы выбираем тему: «Кисломолочные продукты. Исследования качества, биологическая роль в жизнедеятельности человека», так как молоко - универсальный продукт питания, а изготовленные из него продукты имеют свежий вкус, полезнейшие микроорганизмы, грибы, необходимые для организма белки и жиры. Последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА.
Объект исследования : кисломолочные продукты (сметана, кефир).
Предмет исследования: качество кисломолочных продуктов.
Цель исследования:
Научиться в домашних условиях проверять качественное содержание кисломолочных продуктов. Исследовать биологическую роль кефира, сметаны в жизнедеятельности человека.
Задачи исследования:
1.По литературным источникам изучить состав кефира и сметаны, способы изготовления.
2. Провести качественный анализ сметаны.
Методы исследования:
Изучение литературы;
Метод эксперимента;
Аналитическая деятельность.
Практическая значимость:
Результаты работы могут быть полезны всем, кто заинтересован в сохранении своего собственного здоровья.
Гипотеза:
Некоторые производители в состав кисломолочных продуктов добавляют творог, крахмал, мел, гипс, известь, что делает эти продукты непригодными к употреблению.
Теоретическая часть
1. Натуральные кисломолочные напитки
Натуральные кисломолочные напитки готовят из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные продукты, которые готовили из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока. Кислое молоко было упомянуто Гомером в «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.
Почему же люди так давно полюбили кисломолочные продукты? Во-первых, из чисто практических соображений: кислое молоко хранится дольше, чем обычное. Во-вторых, оно оказывает благоприятное влияние на организм. Постепенно у разных народов появлялись национальные кисломолочные напитки. Простокваша и варенец - в России. Ряженка – в Украине. Мацуни – в Армении, мацони – в Грузии, айран и кефир – на Северном Кавказе, кумыс – в Башкирии и Татарии, ягурт – в Болгарии, Греции, Турции и Румынии.
Чем же отличаются все эти продукты друг от друга?
Простокваша. Это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от вида 5 бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную, варенец.
Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.
Мечниковскую простоквашу готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.
Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Имеет консистенцию сметаны; ее вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов. Он имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженку приготавливают на чистых культурах молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности других разновидностей простокваши, ее жирность около 6 %.
Мацони (мацун, катык). Это разные названия одного вида продукта, который готовят из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная активная микрофлора – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в емкости, сохраняющей тепло.
Джугурт. Любимый напиток народов Кабардино-Балкарии. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность – 12–13 %, содержание воды – не более 70 %.
Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй – продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.
В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.
Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
2. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов
Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, попадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока.
В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 %. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.
Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.
Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 % белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 г белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов. В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт.
Так же качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Консистенция кефира должна быть однородная. Цвет должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Химический состав кефира: Витамин A , Витамин PP , Витамин A (РЭ), Витамин B1 (тиамин), Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B5 (пантотеновая), Витамин B6 (пиридоксин), Витамин B9 (фолиевая), Витамин B12 (кобаламины), Витамин С, Витамин H (биотин), Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Холин; Кальций, Магний, Натрий, Калий, Фосфор, Хлор, Сера; Железо, Цинк, Йод, Медь, Марганец, Селен, Хром, Фтор, Молибден, Кобальт и др.
Независимо от жирности, в составе сметаны содержатся так необходимые для нашего организма:
Витамины - А, Е, С, D, РР, группы В, биотин (витамин Н) – витамин красоты, и бета-каротин.
Минеральные вещества - калий и кальций, хлор, фосфор, натрий и магний.
Микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт.
А также сметана богата белками, жирами и углеводами, в ней достаточное количество воды, сахаридов, органических и ненасыщенных жирных кислот, золы и холестерина.
Раньше сметану получали, поставив скисать молоко – через пару дней сверху скисшего молока появлялся слой сметаны. Сейчас сметану производят из пастеризованных сливок жирностью не менее 32%, добавляя специальные молочнокислые бактерии. Сутки происходит процесс брожения, а затем для получения сметаны с минимальной жирностью, в нее добавляют обезжиренное молоко, а для того, чтобы получить сметану жирностью 30% и даже 40%, в нее добавляют сливки.
Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны различной жирности может быть как от белого до бледно-желтого, так и от молочно-белого до кремового.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
3. Лечебные свойства молочных и кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты обладают также и лечебными свойствами. Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах лучше усваиваются минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.
Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек.
Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.
Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Почти повсеместно молоко и кисломолочные продукты активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки. Польза ряженки проявляется и в косметических процедурах, которые так любят женщины. Считается, что кожа станет более мягкой, если в ванну добавить около литра ряженки.
Полезные свойства сметаны:
1. Обладает общеукрепляющим действием; полезна для костей и мозга; улучшает состояние зубов, волос, ногтей; благотворно влияет на нервную систему, полезна при депрессиях, стрессах, плохом настроении, бессоннице; показана при усиленных физических нагрузках, предотвращает возникновение спазмов, повышает вероятность набрать вес.
2. Полезна для кожи, как при наружном применении, так и при употреблении внутрь путём поедания; применяется при «солнечных» ожогах нанесением на кожу.
3. Сметана положительно влияет на репродуктивные функции и гормональный фон организма.
4. Этот продукт считают первым народным средством для увеличения потенции.
5. Ее используют в питании реабилитационного периода, для быстрого восстановления организма после длительных болезней, при язвах желудка и колитах кишечника.
6. Сметанные маски освежают и отбеливают кожу лица и рук, сужают поры и разглаживают морщины
Полезные свойства кефира:
1. Выводит из организма токсины и вредные вещества, поддерживает природный баланс организма, здоровую микрофлору кишечника.
2. Укрепляет иммунную систему, что помогает организму бороться с вирусами и бактериями, которые каждый день подстерегают нас.
3. Помогает сбросить лишний вес, если его включать в свою диету. Но для этого следует употреблять обезжиренный кефир, жирность которого 1-1,5%.
4. Способствует кефир хорошему пищеварению, ведь он содержит полезные микроорганизмы. Принимают его при диарее и запорах, он уменьшает газообразование.
5. Благодаря противогрибковым и антибиотическим свойствам, кефир используют для лечения и профилактики разнообразных заболеваний: хронических гастритов, атеросклероза, аллергии, гипертонии, туберкулеза, при нарушении обмена веществ и даже при онкологических заболеваниях. Он способствует выведению камней в желудочном пузыре и почках.
6. Полезные свойства кефира необходимы и для оздоровления детского организма – при дисбактериозе, рахите, воспалении легких и анемии. Это отличное средство для детей, которые страдают аллергией.
7. Незаменимо действие кефира в косметологии – его используют для разведения масок для лица и волос, он омолаживает кожу, способствует росту волос.
В принципе, нет противопоказаний для употребления кефира. Это продукт универсальный, он подходит практически всем людям.
4. Фальсификации кисломолочных продуктов
Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.
Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов или антибиотиков.
Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.
В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.
По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко.
Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов.
Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии - это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.
Экспериментальная часть
I часть
Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской. Сырьем являются пастеризованные сливки. Жирность от 15% до 40% (приложение 1).
По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупитчатость. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов (приложение 2).
Опыт №1 . Определение присутствия творога .
Нальём в пробирку горячей воды (60–75°С), внесём чайную ложку сметаны и размешаем. Сметана, приготовленная из сливок, равномерно растворится в воде. Если к сметане добавлен творог, то в растворе будут заметны белые крупинки, которые оседают на дно.
Опыт №2. Определение присутствия крахмала.
В пробирку нанесём небольшое количество сметаны представленной на экспертизу, и 1–2 капли настойки йода. Фальсифицированная крахмалом сметана окрасится в синий цвет, хорошая же сметана окрашивается йодным раствором в желтый цвет
Опыт №3 . Микроскопическое исследование сметаны.
На предметное стекло нанесём каплю сметаны, введём в нее каплю йода и накроем покровным стеклом. Препарат поместим под микроскоп при небольшом увеличении. В фальсифицированной сметане при микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.
Опыт №4 .
Поместим в пробирку 5 мл хорошо перемешанной сметаны и 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе сметаны крахмала
Опыт №5 .
Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём микрошпателем небольшой комок исследуемой сметаны. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если сметана фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.
Опыт №6. Определение кислотности.
В колбе вместимостью 100 или 250 см 3 отвешивают 5 г продукта, добавляют 30см3 воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают, титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (приложение 3).
II часть
Кефир - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов : молочнокислых стрептококков и палочек , уксуснокислых бактерий и дрожжей . Жирность от менее 0,5 % до не менее 7,2 %-8,9 % (приложение 4).
Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно- белый, слегка кремовый (приложение 5).
Опыт №1 . Определение кислотности .
В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Опыт №2. Определение пероксидазы.
В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого кефира, приливают 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-го раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают и наблюдают за изменением окраски кефира. При отсутствии фермента пероксидазы цвет кефира в пробирке не изменится, следовательно, молоко, использованное для производства кефира, пастеризовали при температуре выше +75 ºС. При наличии пероксидазы кефир приобретает темно-синее окрашивание.
Опыт №3 . Определение присутствия минеральных веществ.
Нальём 2–3 мл воды, нагреем до кипения, снимем с огня и внесём небольшое количество исследуемого кефира. Дадим отстояться в течение 3–5 мин. Если кефир фальсифицирована мелом, гипсом, известью и прочими веществами, они осядут на дно в виде плотного белого осадка, так как не растворяются в воде.
Опыт №4 . Реакция с люголевым раствором.
Используем получившиеся вещества после опыта №3 и добавляем 2–3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взболтаем. Появление через 1–2 мин. синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе кефира крахмала (приложение 6).
Заключение
Лабораторные исследования, проведенные с образцами сметаны: «Кубанский Молочник» 20% (образец №1) , «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2), «Альпийская коровка» 20% (образец №3) , и их сравнительный анализ показали, что все производители сметаны в качестве фальсификата использовали творог.
При проведении опытов обнаружено большое содержание крахмала в сметане «Альпийская коровка» 20% и незначительное его количество в сметане «Кубанский Молочник» 20% (образец №1). Это свидетельствует о том, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Употребление таких продуктов может вызвать проблемы со здоровьем. Ни один из образцов не фальсифицирован мелом, гипсом, известью и прочими веществами.
Наилучшим образцом является сметана «Коровка из Кореновки» 20%.
Лабораторные исследования, проведенные с различными видами кефира: «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1) , «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2) и их сравнительный анализ показали, что о ба кефира фальсифицированы мелом/гипсом/известью или другими веществами.
В кефире «Коровка из Кореновки» 2,7%(образец №1) не содержится крахмал, следовательно кефир хороший. В кефире «Кубанский Молочник» (образец №2) крахмал присутствует.
Наилучшим образцом является кефир «Кубанский Молочник» 2,5%.
Включить в свой рацион кисломолочные продукты;
При покупке изучать состав продукта;
В домашних условиях проверять качественное содержание, в целях избежание проблем со здоровьем;
Довести до сведения знакомых, родителей, друзей о способах фальсификации и лабораторных методах изучения состава кисломолочных изделий.
Библиографический список
- Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006- 21с.
- Банников Л.А., Королёва Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987 - 394с.
- Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М: Пищепромиздат, 1949 -150с.
- Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая помышленность,1967 - 236с.
- Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.:Урожай,1980 - 216с.
- Глазачев В.В. Кисломолочные продуты. – М.: Пищевая промышленность, 1968 - 268с.
- Гусин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - Пищевая промышленность.
- Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.:Колос,1952 - 350с.
- Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов М.Пищепромиздат,1950 - 371с.
- Пучкова Ю.С., Криштафович В.И. методические указания к лабораторным занятиям. (Раздел «Молоко и молочные товары»), М.: 1999.
- Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк.,1978.
- http://do.gendocs.ru/docs/index-372653.html?page=2
- htth:www.grandars.ru/college/tovarovedenie/kislomolochnye - produkty.
Приложение
Лабораторные исследования сметаны
Приложение №1
(образец №2)
Органолептическая оценка сметаны
Приложение №2
Образец №1- сметана рыхлая, неоднородная, белого цвета;
Образец №2- сметана с глянцевитой поверхностью, однородная, белого цвета, густая;
Образец №3- сметана густая, неоднородная, кремовый оттенок, с крупинками.
Экспериментальное определение фальсификации сметаны
Приложение №3
ОПЫТ №1
Сметана «Кубанский Молочник» 20% (образец №1) | Сметана «Коровка из Кореновки» 20% (образец №2) | Сметана «Альпийская коровка» 20% (образец №3) |
Белые крупинки обнаружены | Белые крупинки обнаружены (образец №2) | Сметана «Альпийская коровка» 20% (образец №3) |
Появилась синяя окраска | Окраска не изменилась. | Появилась синяя окраска |
ОПЫТ №5
ОПЫТ №6
Лабораторные исследования кефира
Приложение №4
Кефир «Коровка из Кореновки» 2,7% (образец №1)
Кефир «Кубанский Молочник» 2,5% (образец №2)
Органолептическая оценка кефира
Приложение №5
Образец №1- кефир кремового оттенка, кислый запах, вкус с горчинкой;
Образец №2-кефир светло-белого цвета, нормальный запах, приятный на вкус.
Экспериментальное определение фальсификации кефира
Приложение №6
ОПЫТ №1
Натуральность и свежесть молока - проблема не только тех, кто любит пить его в свежем виде. Качественный напиток - необходимое условие для самостоятельного приготовления полезных кисломолочных продуктов: йогурта, простокваши, творога и так далее. Существует несколько действенных способов, позволяющих проверить качество молока в домашних условиях.
Требования к качеству: каким должен быть натуральный продукт?
ГОСТ устанавливает следующие условия натуральности молока:
- после дойки;
- без извлечений;
- без добавок молочных и немолочных компонентов;
- очищенное от механических примесей;
- охлаждённое до температуры 4°C.
Молоко, соответствующее всем перечисленным параметрам, называют цельным. На сегодняшний день его легче всего найти на фермерском рынке или купить непосредственно у хозяев дойных коров или коз. Тем не менее думать, что в магазине продаётся только ненатуральное молоко, не стоит. Качественный продукт отыскать можно, но производители, прежде чем пустить товар в розничные сети, предварительно нормализуют его - приводят к единому стандарту жирности путём добавления цельного молока или сливок к обезжиренному.
Определение свежести молока
Сроки хранения у домашнего и заводского молока отличаются. Скисший продукт легко распознать по резкому кислому запаху. Если его нет, но подозрения в несвежести молока присутствуют, подтвердить или опровергнуть догадки можно очень простыми действиями.
Способ для смелых
Тем, кто не слишком щепетилен в отношении неприятных привкусов, достаточно попробовать немного молока. Кислый вкус свидетельствует о том, что оно несвежее.
Кипячение жидкости
Небольшое количество молока можно налить в кастрюлю и довести до кипения. При закипании жидкость свернулась? Значит, продукт прокис.
Выявление прокисшего напитка содой
Прокисшее молоко выделяет кислоту, на неё-то и реагирует сода. В 100 мл напитка всыпают половину чайной ложки гидрокарбоната натрия. Жидкость вспенилась и вспузырилась? Такой продукт пить не стоит.
Проверка натуральности состава
Немолочные добавки в молоке - неприятная реальность сегодняшнего рынка молочной продукции. Погоня за выгодой не подразумевает заботу о здоровье потребителя. Такое положение дел буквально вынуждает покупателя приобретать минимальные навыки самостоятельного установления качества продукции.
Современные добавки очень разнообразны. В основном их назначение - как можно дольше сохранить свежесть продукта, увеличить объём, придать большую жирность. В домашних условиях несложно выявить грубую подделку, хотя для некоторых методов понадобятся химические реактивы, приобрести которые можно в специализированных магазинах и аптеке.
Разбавлено ли молоко?
Самая распространённая уловка, предназначенная для увеличения объёма молока - разведение его водой. Несложные манипуляции помогут понять, разбавлен продукт или нет.
Используем водку или спирт
Понадобятся:
- спирт или качественная водка;
- блюдце.
Смешайте две части спирта (водки) с одной частью молока. Хорошенько взболтайте в течение 1 минуты. Затем быстро вылейте «коктейль» на блюдце. Немного подождите - 5–6 секунд. Если за этот срок в жидкости образовались хлопья, то воды в молоке нет. Более медленное расслоение спирто-молочной смеси говорит о добавлении производителем воды в продукт. В зависимости от времени устанавливается приблизительный процент разбавленности:
- 1 минута - 20% воды;
- 15–35 минут - 40% воды;
- 40 и больше - 50% воды;
Способ не подходит для проверки козьего молока, так как в нём отсутствует казеин - именно этот белок сворачивается при эксперименте под воздействием спирта.
Применяем метод «молочной капли»
Понадобятся:
- бумажная салфетка;
- спичка.
В хорошо перемешанное молоко опускают спичку, вынимают и отсаживают полученную каплю на салфетку. Скорость высыхания влажного кружка, образовавшегося вокруг молочной капли, подскажет о том, разбавлена жидкость или нет:
- цельное молоко - диаметр пятна почти соответствует капле и высыхает более 2 часов;
- 10% воды - влажный кружок высыхает за 1 час;
- 30% воды - влажная кайма широкая и сохнет в течение 30 минут;
- 50% воды - капля не держит выпуклую форму, сохнет быстро (не дольше 20 минут).
Тестируем тёплой водой
Понадобятся:
- стакан;
- тёплая вода.
В стакан с тёплой водой влейте тонкой струйкой молоко. Неразбавленный продукт не станет сразу смешиваться с жидкостью, а поднимется наверх. Разбавленное молоко легко разойдётся в тёплой воде.
Есть ли в жидкости крахмал?
Крахмалом недобросовестные молочники сгущают обезжиренное молоко, выдавая его тем самым за более жирное.
Понадобятся:
- столовая ложка.
В столовую ложку молока добавьте пару капель йода. Крахмал, присутствующий в продукте, вызовет реакцию - жидкость посинеет. Если же цвет молока станет желтоватым, крахмала в нём нет.
Добавил ли производитель мел, гипс или соду?
Содой некоторые дельцы перестраховываются от быстрого скисания полезного напитка.
Понадобятся:
Способ с кислотой. Заполняем наполовину стакан молоком, затем добавляем туда половину чайной ложки уксуса или лимонного сока. Шипение и пузыри говорят о наличии мела, гипса или соды.
Метод с красителем. В пробирку следует налить небольшое количество молока, затем аккуратно, не встряхивая ёмкость с жидкостью, по стенке добавить 7–8 капель индикатора. Если присутствует сода в составе молочного продукта, жидкость окрасится в тёмно-зелёный цвет.
Нет ли антибиотиков в продукте?
Антибактериальные препараты препятствуют росту патогенных микроорганизмов, что увеличивает сроки хранения молочной продукции. Понять, добавлен ли антибиотик в молоко, можно путём его сквашивания. В стакан с напитком добавляют чайную ложку сметаны или кефира и оставляют при комнатной температуре на сутки. К концу упомянутого срока натуральный продукт превратится в простоквашу. Если молоко не реагирует на закваску - развитие молочнокислых бактерий тормозится антибиотиками.
Есть ли в напитке аспирин или борная кислота?
Аспирин в молоке - махинация для продления свежести продукта, которая представляет собой серьёзную угрозу здоровью человека с аспириновой непереносимостью. Добавки в виде салициловой, ацетилсалициловой и борной кислоты легко выявляет лакмусовая бумага. Цвет индикатора после обмакивания в молоко с перечисленными компонентами меняется на красный.
Как обнаружить пальмовое масло?
Пальмовое масло улучшает вкусовые показатели восстановленного напитка, а также увеличивает сроки хранения. Но сколько бы ни гуляло в интернете способов обнаружения растительного жира в молоке подручными средствами, выявить этот компонент возможно только в лабораторных условиях методом газовой хроматографии. Поэтому ограждать себя от ненатурального продукта эффективнее тщательным изучением маркировки, критичным отношением к заниженной цене и не менее внимательным выбором благонадёжного производителя.
Установление жирности и кислотности
Жирность молока, купленного в розлив или в стандартной упаковке, несложно определить самостоятельно. Для этого, кроме молока, понадобятся:
- линейка;
- высокий стакан без рисунка или пробирка.
Линейкой от дна нужно отмерить 10 см и поставить отметку. Затем требуется налить в стакан молоко ровно до отметки и оставить в тёплом месте на 8 часов. Когда продукт отстоится, сверху появится слой сливок. Его необходимо замерить в миллиметрах максимально точно. Расчёт ведётся по следующей формуле: 1 мм сливок = 1% жирности. Следовательно, если высота их равна 5 мм, значит, жирность всего напитка - 5%.
Информация о кислотности молока необходима тем, кто занимается домашним сыроделием. Для её определения существуют специальные готовые тесты. В домашних условиях также можно рассчитать кислотность продукта при помощи фенолфталеина, дистиллированной воды и едкого натрия.
Последовательность действий:
- В пробирку пипеткой отмерить 10 мл молока.
- Добавить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
- Поэтапно опустить в содержимое пробирки 0,1 раствора нормального едкого натрия до получения слабо-розового цвета.
- Высчитать количество (в миллиметрах) затраченного едкого натрия для получения слабо-розового окрашивания.
- Умножить полученный результат на 10 - это и будет показателем кислотности молока в градусах.
Кислотность молока измеряется в градусах Тёрнера. Для натурального продукта высшего и первого сорта нормой считается 16–18°Т; второй сорт - от 18 до 20°Т; несортовое молоко - 21°Т.
А можно ли проверить сухое молоко?
Сухое молоко часто используют в домашней кулинарии, детском питании и диетическом рационе бодибилдеров. Прежде чем оценивать вкус восстановленного продукта, желательно протестировать его в сухом виде. Вот на что необходимо обратить внимание в первую очередь:
- Текстура. Порошок качественного сухого молока мелкий, однородный. Возможные комочки легко рассыпаются при лёгком нажатии пальцем. Нарушение условий хранения приводит к слёживанию порошка. Такой продукт брать не стоит.
- Цвет. Порошок должен быть белым, возможен светло-кремовый оттенок. Интенсивный кремовый цвет, коричневые вкрапления свидетельствуют о подгорании молока в процессе высушивания.
- Запах и вкус. У хорошего продукта он чисто молочный, иногда с привкусом и запахом кипячёного молока.
Качественный порошок с высоким содержанием белка при разведении водой не должен давать осадок.
Видео: Как проверить качество напитка в домашних условиях?
Хочется верить, что в недалёком будущем «молочный обман» закончится, а потребителей будут интересовать лишь свежесть и жирность напитка, а не возможные добавки. А пока для проверки качества продукта можно использовать проверенные методы.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА ПО ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ
«Определение качества молока в домашних условиях»
ВВЕДЕНИЕ
Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.Жиры и углеводы - источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.
Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.
В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.
В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока
Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.
Предметом исследования является процесс определения качественного молока.
Цель проекта:
Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.
Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».
Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
Задачи проекта:
- Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;
- Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;
- Сделать выводы и обоснования по работе;
- Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;
- Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);
- Размещения ролика в интернет и социальных сетях.
Методы проекта:
Изучение информации по теме;
Эксперимент;
Наблюдение;
Сопоставление фактов;
Анализ результатов;
Обработка результатов;
Формулировка выводов;
Съемка видео;
Обработка и монтаж видео файлов;
Трансляция ролика.
Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.
Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.
Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. ("Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)
Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.
Состав
Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.
Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.
Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.
За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке
(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)
Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.
Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.
Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).
Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено
Определение примесей
Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.
Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.
«Грязный стакан»
При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.
Лакмус.
Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.
Вероятнее всего , не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.
С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.
Наливаем образцы молока в разные емкости;
Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;
Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;
Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:
При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.
ЙОД
Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.
В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.
Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;
Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.
Спирт
При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:
- к одной части молока, добавить две части спирта;
- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;
- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;
- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;
- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.
По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.
7. Теплая вода.
Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.
Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе - оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.
Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.
8. Фильтровальная бумага
Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.
Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.
Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.
Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.
Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее - примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.
Проверка на антибиотики
Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация - нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.
Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.
Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.
Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.
К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
ПО
ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ
«Определение качества молока в домашних условиях»
ВВЕДЕНИЕ
Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека.
Жиры и углеводы – источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.
Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.
В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.
В Новосибирске не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном новосибирцы используют в питании молоко из магазина. Данный проект направлен на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока
Объектом нашего исследования становится молоко , которое наши родители, а не редко и мы с вами покупаем в обычном продуктовом магазине.
Предметом исследования является процесс определения качественного молока.
Цель проекта:
Научиться определять качественный продукт (молоко) в домашних условиях.
Передача полученных знаний, навыков и умений публике путем снятия и показа видеоролика о «экспериментальной проверке качества молока в домашних условиях».
Показать достоинства и недостатки продукта определенного образца, для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
Задачи проекта:
Провести теоретический анализ литературы по данному вопросу;
Провести необходимые эксперименты по определению качественного продукта;
Сделать выводы и обоснования по работе.
Снять видеоролик по проведению экспериментальной проверке молока в домашних условиях;
Показ видеоролика на школьной НПК (научно практической конференции);
Размещения ролика в интернет и социальных сетях.
Методы проекта:
Изучение информации по теме;
Эксперимент;
Наблюдение;
Сопоставление фактов;
Анализ результатов;
Обработка результатов;
Формулировка выводов;
Съемка видео;
Обработка и монтаж видео файлов;
Трансляция ролика.
Продукт проекта: определение качества магазинного молока, видеоролик о методах экспериментального исследования качества молока.
Практическая значимость проекта заключается в том, что мною проведены эксперименты по определению качественного молока и снят видеоролик для родителей и учащихся с рекомендациями по определению качества молока в домашних условиях для определения возможности его употребления или неприемлемости в питании.
ТЕОРИТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Определение качества продуктов на запах, вкус и цвет не может дать полной и достоверной информации, а порой может оказаться и опасной для здоровья. Проверить качество молока можно в домашних условиях, не прибегая к методу «апробации». Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.
Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, вообще порчи, которой молоко подвергается тем скорее, чем более в нем посторонних органических примесей.
В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих. (© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.)
Для определения качества молока существует несколько методов. Часть из них требует специальных лабораторных условий с необходимым оборудованием и реактивами. Но некоторые можно провести и в домашних условиях. Молоко следует проверять сразу после вскрытия упаковки.
Состав
Первое, что необходимо проверить при покупке молока, это состав продукта. В настоящие время, в России существует закон, по которому если в молоко добавляют сухое молоко, то на этикетке должно быть написано, что это молочный напиток и, соответственно в составе это тоже должно быть отмечено.
Покупая пакет с надписью «молоко», мы рассчитываем, что платим именно за молоко, а не за молочный напиток, который производится из сухих смесей. Однако иногда нас безнаказанно обманывают.
Ситуация с молоком в нашей стране, мягко сказать, запутанная. Несмотря на существование ГОСТа, технического регламента и других документов, до сих пор не разработан метод, который позволил бы определить, есть ли в питьевом молоке сухое.
За рубежом, если молоко восстановлено из сухого, на упаковке так и пишут - «восстановленное молоко», - объясняет Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь Молочного союза России. - У нас придумали термин «молочный напиток», но никто не указывает это на упаковке
(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)
Если на купленном вами молоке в разделе СОСТАВ написано, что это: цельное молоко , значит молоко качественное.
Если написано: восстановленное или нормализованное, следовательно, молоко приготовлено из сухого молока, либо с его добавлением.
Количество белка в молоке зимой снижается и не может превышать 3%. А на упаковках часто указывают гораздо большие цифры. Живого молока с такими показателями в России нет: долго не проводилась селекция животных, есть нарекания к качеству кормов. Если в натуральном молоке действительно содержится высокий белок, производитель направит такое ценное сырьё на сыр или творог, а не станет изготавливать из него ультрапастеризованное молоко. (из интервью Елены Петровой , эксперта ОЗПП).
Если на упаковке указано высокое содержание белка, значит, молоко, скорее всего, было восстановлено
Определение примесей
Достаточно легко определить «чистоту» продукта, для этого необходимо некоторое количество молока процедить через плотную белую ткань, либо ватный диск.
Если вы заметите ворсинки, какие-либо крупицы вещества, значит, при производстве молока не соблюдались санитарные нормы, и такое молоко может быть опасным.
«Грязный стакан»
При данной проверке мы проверяем густоту молока (жирность), поэтому, размешав молоко в стакане, внимательно посмотрите на его стенки, чем «грязнее» окажется ваш стакан, тем лучше качество молока. Следует отметить, что слой молока на стенках должен быть однородным.
Лакмус.
Иногда производители, чей продукт подолгу залеживается на прилавках магазинов, добавляют в молоко соду, которая замедляет процесс скисания. Определить содержание соды в молоке можно при помощи лакмусовых бумажек.
Вероятнее всего, не в каждом доме найдется кислотно-щелочной бумажный индикатор, однако задавшись целью проверки продуктов питания дома перед употреблением, его не сложно приобрести в аптеке.
С помощью лакмусовых бумажек можно проверить кислотную среду продуктов, в нашем случае молока.
Наливаем образцы молока в разные емкости;
Необходимо смочить одну полоску индикаторной бумаги в образце молока;
Выжидаем 1-2 минуты и внимательно рассматриваем полоску;
Делаем выводы по цвету лакмусовой бумажки:
При сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать данное испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.
Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.
Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета.
ЙОД
Наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты, можно легко и быстро определить с помощью обыкновенного йода из домашней аптечки.
В небольшое количество молока следует капнуть несколько капель спиртового раствора йода.
Окрашивание в синий цвет, покажет наличие в продукте крахмала;
Окрашивание в желто-оранжевый цвет укажет на отсутствие крахмала в молоке.
Спирт
При помощи спирта можно безошибочно определить, разведено ли молоко водой. Для этого необходимо:
- к одной части молока, добавить две части спирта;
- полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты;
- закончив взбалтывание, необходимо вылить смесь молока и спирта в тарелку или блюдце, внимательно наблюдая за состоянием смеси и фиксируя время, через которое в ней появятся хлопья белого цвета;
- быстрое, в течение 5-6 секунд, образование хлопьев казеина, выделившегося из молочной сыворотки, укажет на высокое качество молока;
- если хлопья появляются с опозданием, значит молоко разбавлено водой.
По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой. Если для образования хлопьев понадобилось около минуты, то 20 % объема заменено водой, интервал в 25-30 минут укажет на содержание в молоке 40 % воды, а если хлопья казеина начали появляться лишь спустя 40 минут, такое молоко разбавлено водой на половину.
7. Теплая вода.
Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить было ли оно разбавлено водой.
Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет.
Если вливать молоко быстро, то качественное молоко сначала опустится на дно стакана, а затем медленно растворится, когда разведенное водой сразу же окрасит воду в грязно-белый цвет.
8. Фильтровальная бумага
Еще один способ позволяющий определить степень разбавленности молока водой . Если у вас дома нет фильтровальной бумаги, то можно воспользоваться бумажной салфеткой или туалетной бумагой главное требование, они должны быть достаточно высокого качества.
Окунув в молоко тонкую палочку, зубочистку или спичку, нужно поставить на поверхности фильтровальной бумаги маленькую каплю молока. Очень важно, чтобы она была как можно меньшего размера и при этом была максимально выпуклой, формой напоминая полусферу. Для достоверности результата таких капель поставить лучше несколько.
Поскольку фильтровальная бумага имеет мелкопористую структуру поверхности, она начнет впитывать в себя воду, содержащуюся в молоке. Поэтому на поверхности бумаги, вокруг капли появится влажное кольцо, ширина кольца будет тем больше, чем большим будет количество воды в молоке.
Капля неразбавленного молока создаст вокруг себя влажное кольцо толщиной не более 1 мм, которое при комнатной температуре высохнет примерно за 2 часа.
Водяное пятно вокруг капли молока, разбавленного водой на 10%, будет заметно шире и высохнет быстрее – примерно за час. За пол часа высохнет кольцо вокруг капли молока, разбавленного на 30 %, а для высыхания кольца, оставленного каплей молока, разведенного на пополам, понадобится всего 10-15 минут.
Проверка на антибиотики
Молоко, которое мы покупаем в магазине, подвергается специальной обработке. Оно очищается от различных примесей. С целью уничтожения микроорганизмов проводят пастеризацию молока, ультрапастеризацию и стерилизацию.
Пастеризация – нагревание молока от 63 градусов до температуры, близкой к точке кипения. Пастеризацией уничтожаются вегетативные формы микробов, а стерилизацией - одновременно и споры. При кипячении уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.
Стерилизация молока преследует цель уничтожить все микроорганизмы. При этом молоко сначала подогревают до 75 градусов, потом за доли секунды нагревают под высоким давлением. При другом способе молоко распыляют и в момент распыления нагревают до температуры перегретого пара. Бактерии мгновенно погибают. Затем молоко охлаждают и расфасовывают.
Стерилизованное молоко, полученное тем или иным способом, не изменяет своего вкуса. В герметически закупоренной посуде стерилизованное молоко может храниться длительное время при комнатной температуре.
Ультрапастеризация применяется с целью уничтожения микрофлоры и одновременного сохранения естественных свойств молока. Ультрапастеризация проводится при температуре от 105 до 150 градусов с выдержкой от нескольких секунд до долей секунды. Затем молоко быстро, за 4-6 секунд остужают.
К сожалению, в домашних условиях невозможно проверить, является ли купленный продукт натуральным, или приготовлен из сухого молока. А вот проверить молоко на наличие в нем антибиотиков и различных веществ, замедляющих рост бактерий очень просто. Натуральное и без добавок молоко, оставленное при комнатной температуре, за сутки должно прокиснуть. Пастеризованное молоко скисает на 2-3 день, ультрапастеризованное и стерилизованное может не скисать достаточно длительный срок.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Практическая часть включает в себя описание работ по исследованию качества молока, в рамках приведенных выше исследований.